自從看過Marks Daily Apple網站上的"How to cook the perfect steak"一文提到的技巧後，成功的機率愈來愈高。

所以翻譯這篇文章，並野人獻曝加上自己的一些心得，希望對牛排愛好者能有些幫助。

 

香脆、色如焦糖但不到焦黑的外層。一口咬下，滿滿的味道立刻在你嘴中散發；濃厚的肉味、熱氣騰騰的芬芳、甜美的脂肪直擊你的味蕾...

朋友，完美的牛排就該是如此。

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首先，我們必須先從選擇牛排開始談起。先認識各部位的牛肉的特性以及他們的名稱，你才能挑選出最適合你的牛排。

一般來說，牛的肩頰因為大量運動，肌肉質較粗且多筋，只適合燉煮並不適合用來煎烤牛排；然而，若是想尋找較便宜的牛排時top blade steak 倒是個不壞的選擇(亦稱作flatiron)。

 

Rib Steaks這種牛排一般來說是上等的牛肋排切塊，去骨。廣為饕客喜好的肋眼(rib eye)，就是從這部分切下的。脂肪多是其特色，也因此賦予牛排多汁軟嫩的口感與豐富的味道。喜好牛味及脂肪的人之首選。

 

 

Short Loin Steaks  rawnewyorkstrip.jpg 胸腰脊骨的部分。有些人認為這塊窄長的牛排不如rib eye軟嫩，油脂又較少；但支持者認為這種牛排在肉味與嫩度間達到了完美的平衡又不會過於油膩。紐約客牛排出自此部位。另外，tenderloin(牛柳 裡脊)也是出自此處，這部位是公認一頭牛肉質最軟最嫩之處，腓力牛排(filet mignon)就是從這裡脊肉切下的。菲力，毫無疑問是口感最嫩的牛排(價位也高)，但從另一方面來說，因為都是瘦肉缺少脂肪，味道也較為清淡。

T-bone，顧名思義就是帶著T型骨的牛排。骨頭的兩端，一邊是tenderloin(菲力的肉質)，而另一邊則是top loin(紐約客肉質)，因此吃起來是兩者的混合的味道。

 

 

 

 

Sirloin Steak牛的後臀切下的莎朗，口味也是偏軟嫩。外觀通常是較扁平大塊，肉味強度中等。

 

 

 

Seasoning the Meat看完幾種常見的牛排後，接著就要步入主題。首先討論的是:牛排需要醃嗎?

主流的看法是，好的牛肉根本不需醃，抹鹽去醃只會讓肉汁流失。料理前拍上鹽巴與胡椒及可。

但是另有一派認為牛排抹上鹽巴只會在剛開始讓表面流失水分，放於冰箱隔夜後就會從新吸收並且破壞肉裡的蛋白質，讓肉更嫩。

這是個尚無定論的爭議，不過我個人還是偏好主流的不醃(想吃就去煎，也比較省時 嘻嘻)

但是無論醃或不醃，在抹上鹽巴前你都要保持牛排表面乾燥(可以用衛生紙擦去表面水分)

 

 

Cooking Methods (原文中提及戶外專門烤牛排的grill以及一般廚房的瓦斯爐兩種做法，在此我只提瓦斯爐部分的技巧)

外表酥脆焦香，裡面又不過熟，是我們追尋的最佳牛排的特徵。要料理出這樣一塊牛排，同時用煎鍋和烤箱，是長久以來被認證過最可行的辦法。問題是，要先從哪下手?時間該如何掌控?

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最好的方法是:先煎再烤。 步驟如下:

1.牛排放置直到溫度等同室溫(尚未退冰的牛排直接煎煮出來的肉質，是很可怕的...)

2.擦乾牛排表面，抹上鹽巴與黑胡椒

3.預熱烤箱160度

4.熱鍋。用鑄鐵鍋或是有條紋的煎牛排專用鍋為佳。倒一些油(不要用橄欖油)，開大火空燒3分鐘，直到鍋子冒煙即可。

5.牛排放入鍋內，保持大火完全不要去動他，大約三分鐘後翻面(依厚度可做調整，一般來說2.5公分厚的紐約客這樣就夠久了；較厚的菲力可以 在多三四十秒)，一樣再煎三分鐘。

6.你的廚房應該是煙霧瀰漫，記得開抽油煙機跟打開窗戶。

7.牛排取出，放入烤箱內烤三四分鐘。這樣做出來的應該是五分熟，一樣可以依厚度或是個人喜好做調整。

8.最後一個步驟，把牛排輕蓋上鋁箔紙或是不蓋(不要緊緊包覆)，靜置六七分鐘。這樣做的原因是，讓肉稍為冷卻，蛋白質開始凝固會吸收肉汁，這樣你一刀切下去就不會讓精華的肉汁散滿整盤，肉質得以保持juicy濕潤。

9.大快朵頤

 

總而言之，牛排放置致室溫，大火，煎烤時有耐心不去動他，最後在靜置幾分鐘

掌握這些要訣，你也可以在家料理出完美的牛排。